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奶酒
发布时间:2012/1/17 14:26:56 作者:克什克腾世界地质公园 点击数: 2763

奶子酒,蒙语为“爱勒嗬”。是用酸奶汁做曲子配制而成。酿造和饮用方法大致是这样的:
    曲(酵母)  指的是嗜酸奶汁或酸马奶。好的曲被蒙古人视为传家宝,但邻居之间并不保密,可以调剂使用。缺曲人家向有曲人家求援,叫“请曲”。
    “请曲”要选择吉利的日子。请曲的人必须带上礼物,并且在请曲的器皿上系上白布或哈达,里装半公斤到一公斤鲜奶,以表示礼敬之意。按蒙古族的习惯,来客不能拎着空袋,尤其不能拎着空袋出来,总要装些东西。反之,对自己和别人都是莫大的不敬。
    送曲的人家收下做为礼物送来的鲜奶,立即给来者倒上半公斤到一公斤嗜酸奶汁打发走。
    请曲的人将装好的曲抱在怀里,立即跑步回家,以防酵母菌死掉。有时请酒曲距离较远,这时需骑马才行,带鲜奶要封闭的家具,如坛、罐、瓶等物。
    把曲请回家以后要立即放入坛子或大缸里加奶培养,叫作养曲,绝不可放入铁器中。随着曲的发酵,应逐渐增加奶的数量,更换器皿。
    加奶  分为早晚两次进行,一般是早晨加鲜奶,晚上加乳清,两次都加奶也未尝不可。若有乳清,须事先凉好。如果不慎加入了热乳清,就有烫死曲的危险。
    发酵时加奶要适度,这是能否培养好酵母菌的关键。加多了奶,曲便凝固;加的奶少,曲不发酵。在这方面主要依靠经验,并无固定比例。一般说来,加奶量是2-3%,加乳清的比例是7-10%。与此同时,还要注意温度,一般保持20℃-25℃比较适宜。如果加奶量和温度掌握适当,曲会发出淙淙水声,呈绿色。
    回锅  头次回锅奶酒叫阿日扎,后几次回锅奶酒叫浩日扎,在酿成的酒里加些嗜酸奶汁回锅,提高纯度后的奶酒叫混合回锅奶酒。
    酿制奶酒的设备  土灶或砖砌灶一部,七印或八印大铁锅一口,冷却锅、木桶、接收滴酒的坛罐、堵塞蒸汽的围带和装料的缸。
    酿造方法  点上火以后,洗好大锅,把嗜酸奶汁倒满铁锅,上面把木桶大口朝下扣平,再把接酒坛的挂绳套在木桶上方的挂钩上,将冷却锅平坐在木桶上口,把木桶和冷却锅的结合处用围带捆住以防漏气。冷却锅里填些冷水,准备好后就可以加温酿酒。当冷却锅内的凉水升温到烫手时,需要换凉水,换到三、四次即可,这时蒸馏出来的蒸气经冷却锅冷却后成水珠滴进接酒器内。到火候就把围带揭开,冷却锅拿下取出接酒坛。每出一次酒,用一小勺酒供奉火神。
    30公斤嗜酸奶汁约出1.5?2公斤奶酒。把酒取出来以后,将锅里酿酒剩下来的熟嗜酸奶汁掏出来,再倒入新的嗜酸奶汁,用上述工艺继续造酒。要尽量多留曲,以继续养曲造酒。如果在头锅酒内再倒入新的嗜酸奶汁,继续烧,就成了混合回锅酒(两锅嗜酸奶汁只出1.72公斤奶酒),这种酒的劲儿比较大,乙醇含量比一般的酒高一倍。
    注意事项  用火要均匀,火大了酒往外溢,而不滴入托罐。要防止漏气,如果漏气,会减少酒的产量和醇度。
    奶酒,蒙古语称“马拉音阿日黑”,是蒙古人自己酿制的传统的名贵饮料。其特点:透明醇香,香气沁人,酒精度不高,酒性柔软,喝起来口感又酸又甜。初饮时觉得酒力不大,后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人,喝奶酒1?1.5公斤,便会大醉。饮用其他类酒致四小时能醒过来的话,喝奶酒致醉六个小时也难以醒来。但是,饮用奶酒不伤人,如坚持适量饮用,有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等效能。所以,蒙古人常把奶酒当药品饮用,治疗胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。
    自古以来,草原上的牧.民常用奶酒招待尊贵客人。据《马可波罗游记》载:元朝皇帝忽必烈在皇宫宴会上曾把奶酒盛在金碗里,犒赏有功之臣。每当蒙古人举行那达慕大会,或举办婚礼的时候,年轻人总是手捧哈达和奶酒,献给长者、贵宾,以表达蒙古人纯洁如奶酒的诚挚心情,祝愿幸福和快乐长留人间。过去,蒙古人饮酒,不吃炒菜,亦不猜拳令,而是摆上奶食和羊乌查,边吃边喝,边谈趣闻乐事,或者拉起马头琴,唱长调民歌,以助酒兴。
 

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