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乳食
发布时间:2014/2/20 11:27:50 作者:克什克腾世界地质公园 点击数: 5293

乳食,蒙古语叫“查干伊德”,是纯洁、吉祥的意思。乳食在饮食中占有一定的比重,除熬奶茶外,多制成乳制品以供食用。

乳食品是蒙古族主食之一。克什克腾旗牧区之乳食品,花样繁多制作精良,色香味俱美,可称之谓乳品之冠。因元代应昌府是元朝行宫,元末顺帝又迁于应昌,元宫廷中之制做乳食品方法流传于民间,故克什克腾旗乳食品迄今除旗内食用外,赤峰北五旗县、锡林郭勒盟、呼和浩特市及北京等地的一些部门遇有节日、庆典也多派车到克什克腾旗牧区买奶食品,尤其奶豆腐,更受人们的喜爱。


     奶茶  蒙古语称“苏台切”,是蒙古族最喜欢的饮料,一日三餐都要喝茶。以馥郁的奶茶、香脆的炒米、奶豆腐和黄油为早点,是蒙古人由来已久的习惯。盛夏时节把酸奶块、奶豆腐切小片盛在碗里,用茶泡着吃,这就是牧民的一日餐饮。秋冬时节,把炒米泡在奶茶里,放上黄油或切好的熟羊肉和牛肉,当作一日餐饮。到春季青黄不接时期,也是把贮存的黄油或羊油切成小块放在炒米碗里,用热茶冲开才吃。总之,牧民一日三餐奶茶是断不了的。故有“宁可一日无饭,不可一日无茶”之说。


       
奶豆腐  蒙古语为“胡鲁达”。即将挤来的鲜奶放入小瓷缸中发酵沉淀后,使奶油脂上浮,蛋白质下沉。然后起出上层纯白色之油脂,即成为“奶嚼口”。将沉淀之蛋白质除去清汤,放入锅中煮熟、搅粘,放入木制模子中,凝固后取出晾干即成奶豆腐。克什克腾旗有别他地做法:一是搅和适度,即搅到拉出丝来为止;再是搅拌时掺些鲜奶,晾出来的奶豆腐色白软嫩,味道鲜美。


   
布什拉  亦是奶豆腐的一种。即将挤出的鲜奶置锅中煮沸,起出奶皮子,将沉淀物用纱布挤出清汤,再压成扁方形,放阴凉处凝固晾干即成。这种奶豆腐无酸味,易变质,只是秋冬做。    


    
额吉格  亦是奶豆腐另一种。制法同布什拉格一样,只是不用布过滤包压,而是把沉淀物用勺捞出来散放晾干,吃着松软适口,味道不变。


   
奶皮子  蒙语为“乌鲁木”。做法:将鲜奶置锅中煮沸,用勺扬出泡沫后加文火,使油脂上浮凝结成一层油皮,起出片片如半偏指厚,呈乳白色,味极香甜酥美。此为奶食中之精品。


   
黄油  蒙语为“沙拉陶苏”。将奶嚼口置锅中,稍搅拌,加文火煎炖,使水分和油质分解,油质上浮,蛋白质下沉,上层为黄油,下层为酸油,亦称“查干陶苏”。黄油是牧民茶食中的主品。


   
酸奶汁  蒙语为“爱勒格”。即做奶豆腐时提取之清汤放入酸奶缸中,再加进些鲜奶,使其发酵,味酸甜后即可饮用。酸奶汁也是酿奶酒之曲子,同时饮后还可解酒、解毒、开胃。旧时还曾用以熟皮张。


   
 
 

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